来源:江苏富宇油脂贸易有限公司 时间:2024-05-20 04:52:57 [举报]
起酥性是指能使烘焙糕点具有酥松的性质,它是各类饼干、薄脆饼和酥皮等产品具有良好食用特性的主要性质。起酥油以薄膜状层分布在烘焙食品组织中,阻断面筋质问的相互黏结,起润滑作用,使制品组织松脆可口。
起酥油即使不使用乳化剂,也能吸收和保持一定量的水分。
吸水性对加工奶油糖霜和烘焙糕点有着重要的功能意义,它可以争夺形成面筋所必需的水分,从而使制品酥脆。
煎炸性
起酥油的煎炸性包括风味特性和高温下的稳定性,应能在持续高温下不易氧化、聚合、水解和热分解,并能使制品具有良好的风味。起酥油的煎炸性一般与基料油脂的饱和程度、甘三酯脂肪酸碳链长短、消泡剂以及煎炸条件(如温度、煎炸物水分、油渣清理和油脂置换率)等多种因素有关
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