来源:江苏富宇油脂贸易有限公司 时间:2024-04-23 04:26:35 [举报]
不同的品种,对其功能特性的具体要求各异,其中可塑性是基本的特性。起酥油可塑性好,便于涂布加工,形成的面团延展性好,加工的制品酥脆。
一般稠度合适、可塑性好的起酥油,起酥性也好。过硬的起酥油在面团中呈块状,展布不均,使制品酥脆性差;而过软的起酥油在面团中呈微球状分布,起不到阻隔作用,使制品多孔粗糙。
煎炸性
起酥油的煎炸性包括风味特性和高温下的稳定性,应能在持续高温下不易氧化、聚合、水解和热分解,并能使制品具有良好的风味。起酥油的煎炸性一般与基料油脂的饱和程度、甘三酯脂肪酸碳链长短、消泡剂以及煎炸条件(如温度、煎炸物水分、油渣清理和油脂置换率)等多种因素有关
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