佳木斯金燕起酥油

来源：江苏富宇油脂贸易有限公司 时间：2024-04-29 04:33:40 [举报]

对起酥油进行高速搅打，可使空气以细小的气泡裹吸于油脂中，而使起酥油的体积，油脂的这种含气性质就叫酪化性。把起酥油加到混合面浆中进行高速搅打，会使面浆体积。酪化性可用酪化值(CV)表示，即100 g油脂中所含空气的体积(以计)。 起酥油的酪化性要比奶油和人造奶油好得多。

因此糕点起酥油一般都需添加乳化剂，以提高油滴的分散程度。乳化性能影响蛋、糖的起泡能力，适量添加起泡剂可以减少乳化剂的影响。起酥油即使不使用乳化剂，也能吸收和保持一定量的水分。起酥油的吸水性取决于其自身的可塑性和乳化剂添加量

起酥油即使不使用乳化剂，也能吸收和保持一定量的水分。
吸水性对加工奶油糖霜和烘焙糕点有着重要的功能意义，它可以争夺形成面筋所必需的水分，从而使制品酥脆。

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